BILANCIAMENTO
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| gelato per Oslo, Norvegia |
Un gelato base è composto da:
- zuccheri : la parte meno costosa; abbassano la temperatura di congelamento
- grassi : sono la parte più costosa per questo vengono usate alternative oppure omessi del tutto. I grassi nel gelato danno corpo, morbidezza alla struttura e qualità al prodotto. Rendono il gelato cremoso in giuste dosi.
- latte e derivati : composti da solidi magri e solidi grassi. I solidi magri sono detti solidi del latte non grassi (SNGL). Migliorano la struttura, danno più corpo, facilitano l' overrun (incorporamento dell' aria) e fungono anche da addensanti.
- emulsionanti e stabilizzanti : migliorano il corpo, la struttura e la stabilità.
- Altro : aromi, aria, acqua.
Una buona scelta delle materie prime e il giusto bilanciamento tra loro giustificano il risultato finale.
Prima di passare ad esaminare le materie prime nel dettaglio seguirà uno schema delle regole del bilanciamento da seguire.
La percentuale dei solidi totali è molto importante per quanto riguarda la morbidezza e la sensazione di freddo al palato. Se la percentuale è troppo bassa il gelato risulta troppo duro e favorisce il formarsi di scaglie di ghiaccio, al contrario, se la percentuale è troppo alta il gelato risulta molle e sabbioso a causa del lattosio che non ha abbastanza acqua.
Il lattosio che è molto insolubile, esso non deve superare il 10% della parte acquosa della miscela.
Una formula per controllare i solidi non grassi del latte (SNGL), ossia, proteine e lattosio; è (prendendo un bilanciamento pari a 100) sottrarre a 100 la somma dei solidi totali (zuccheri+grassi+altri solidi) il risultato si moltiplica per 0,15. La percentuale che ne deriva è il limite da non superare.
Una formula per controllare i solidi non grassi del latte (SNGL), ossia, proteine e lattosio; è (prendendo un bilanciamento pari a 100) sottrarre a 100 la somma dei solidi totali (zuccheri+grassi+altri solidi) il risultato si moltiplica per 0,15. La percentuale che ne deriva è il limite da non superare.
LE MATERIE PRIME
ZUCCHERI
Saccarosio. E' lo zucchero base a cui viene attribuito potere dolcificante 100. Ci sono diversi tipi, il più comune quello semolato è il più usato in gelateria.
Destrosio. Molto usato e utile in gelateria ha un potere dolcificante di 75 e può sostituire il saccarosio in percentuale tra 10 e il 20% ma non è una regola ferrea. Viene usato per vari motivi: è di facile assimilazione,esalta gli aromi, ha un'ottima fusione e rende il gelato più morbido; come contro ha che abbassa la temperatura di fusione.
Zucchero invertito. Potere dolcificante 130. Viene usato in sostituzione al 10% e non deve mai superare il 20%. E' molto utile come stabilizzante, riduce il processo di ossidazione nelle materie a cui è a contatto, mantiene la morbidezza del gelato nel tempo ed è molto solubile; di contro abbassa il punto di congelamento.
Maltodestrine. Di uso più recente. Potere dolcificante quasi nullo. Il loro uso ha la funzione di stabilizzante e donare meno sabbiosità; come contro hanno il fatto che limitano l'overrun. Non superare il 5%.
Trealosio. Di più recente uso. Zucchero ricavato dall'amido per idrolisi enzimatica. Potere dolcificante 45, testato in sostituzione del saccarosio fino al 35% ma teoricamente è fattibile anche la sostituzione al 100%. Innumerevoli pro: bassa cariogenicità, previene la denaturazione delle proteine, l'ossidazione degli acidi grassi, le degradazione delle vitamine E e C, incrementa la solubilità del calcio.
Trealosio. Di più recente uso. Zucchero ricavato dall'amido per idrolisi enzimatica. Potere dolcificante 45, testato in sostituzione del saccarosio fino al 35% ma teoricamente è fattibile anche la sostituzione al 100%. Innumerevoli pro: bassa cariogenicità, previene la denaturazione delle proteine, l'ossidazione degli acidi grassi, le degradazione delle vitamine E e C, incrementa la solubilità del calcio.
Fruttosio. Potere dolcificante pari a 170. Zucchero contenuto nella frutta. Dona morbidezza nel tempo al gelato. Indice glicemico più basso.
Sorbitolo e Maltitolo. Zuccheri dei "polialcoli" il cui metabolismo è indipendente dall' insulina, per questo per diabetici. Raramente si usano questi zuccheri per tutti i gusti di gelato ma, sempre più spesso una parte è dedicata a chi non può assumere i classici zuccheri; quindi una parte di gusti è fatta con questi zuccheri per diabetici.
POD e PAC
Queste sigle stanno a rappresentare rispettivamente: il POD, il potere dolcificante di un elemento, il PAC, il potere anticongelante.
Ma a cosa ci servono?
Attraverso il calcolo del POD potremo sapere quanto dolce sarà la nostra miscela, mentre il calcolo del PAC ci dirà a che temperatura dovrà essere servito il nostro gelato.
Il POD dovrebbe avere un valore tra 130 e 195 per i gelati e tra 200 e 260 per i sorbetti, mentre il PAC tra 220 e 300 (PAC relativo ) che si calcola in base alla miscela totale, per i gelati e tra 275 e 375 per i sorbetti.
Un'altra regola per calcolare il PAC ( PAC assoluto )è di avere un valore tra il 35% e il 50% dell'acqua contenuta in miscela.
Considerando i valori del PAC è possibile stabilire la temperatura da impostare in vetrina che, però, non è poi quella effettiva di servizio del gelato o sorbetto per effetto della dispersione del freddo.
Per avere valori di riferimento basta dividere il PAC per -25 se si tratta di sorbetti, e per -20 se si tratta di gelati.
Esempio:
PAC con valore relativo 250 per gelato:
PAC con valore relativo per sorbetto:
290/-25 (sorbetto) = -11,6 valore che andrebbe impostato in vetrina
Per avere valori di riferimento basta dividere il PAC per -25 se si tratta di sorbetti, e per -20 se si tratta di gelati.
Esempio:
PAC con valore relativo 250 per gelato:
250/-20 (gelato) = -12,5 valore che andrebbe impostato in vetrina
PAC con valore relativo per sorbetto:
290/-25 (sorbetto) = -11,6 valore che andrebbe impostato in vetrina
Di seguito alcuni valori di POD e PAC
DESTROSIO = 100 DE
Per un gelatiere è importante conoscere anche la solubilità di uno zucchero.
La solubilità dello zucchero (saccarosio), che è la velocità e la quantità di zucchero che si scioglie in un certo quantitativo di acqua, è in relazione con la temperatura dell'acqua.
Per un gelatiere è importante conoscere anche la solubilità di uno zucchero.
La solubilità dello zucchero (saccarosio), che è la velocità e la quantità di zucchero che si scioglie in un certo quantitativo di acqua, è in relazione con la temperatura dell'acqua.
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| Solubilità dello zucchero |
Che succede se metto più zucchero di quello riportato in tabella alla corrispettiva temperatura?
Semplice: lo zucchero non si scioglie.
E se una soluzione di quelle in tabella e cioè satura, si raffredda?
La soluzione diviene sovrassatura e lo zucchero in eccesso tenderà ad uscire dalla soluzione formando dei cristalli.
GRASSI
Premettendo che è possibile fare un gelato senza grassi come ad esempio quelli a base di acqua; c'è da dire che sono la componente che da un'elevata qualità al gelato ed è anche la più costosa.
Panna. E' un componente di grassi molto costoso, ma anche un componente di alta qualità. Una panna ottimale per gelato ha il 35% di grassi circa. Ottima per migliorare il sapore del gelato.
Il burro. Il costo elevato e la facilità di irrancidimento né limita l'uso nel gelato artigianale.
Gli oli. Ce né sono di vario tipo: di cocco, di palmisto, di arachidi, di palma, di soja. I grassi sono soggetti ad alterazione nota come irrancidimento per ossidazione per questo spesso vengono idrogenati.
Le margarine. Sono miscele di oli o grassi vegetali o animali con acqua o latte magro acidificato a volte idrogenati.
LATTE
Componente importante per l' apporto di diversi componenti quali lattosio, solidi del latte e proteine.
Latte intero. Di uso comune in gelateria. Si può usare anche latte magro, parzialmente scremato o UHT
Latte in polvere. Latte disidratato. Si conserva meglio. Quello magro contiene il 95% circa dei solidi non grassi del latte, mentre quello in polvere intero il 70% con il 26% di grassi ma c'è anche latte in polvere con diverse percentuali di grassi. Normalmente in gelateria si usa quello magro per apportare alla bilanciatura della base il giusto quantitativo di proteine.
Latte condensato. Ottenuto dalla evaporazione del latte, il costo elevato nè limita l'uso.
EMULSIONANTI E STABILIZZANTI
Gli emulsionanti sono sostanze per ridurre la tensione superficiale dei liquidi e facilitare una coesione stabile fra i vari componenti, vengono definiti insieme agli stabilizzanti, neutri.
Rientrano nella voce "altri solidi" insieme agli stabilizzanti per un totale circa del 0,5%; la casa produttrice da le informazioni precise per il dosaggio.
Monodigligeridi.
Sucresti.
Lecitina. Molto usata. Ottimo emulsionante, emolliente e antiossidante. Si trova nel tuorlo d'uovo.
Gli stabilizzanti sono idrocolloidi; nell'acqua si idratano e si rigonfiano legando acqua in modo da dare al gelato più stabilità.
Gelatine, alginati, carrangenato, agar-agar, farina di semi di carruba, farina di semi di guar, pectina, carbossimetilcellulosa, gomma xantano.
La scelta va fatta in base alle caratteristiche di fusione a caldo o a freddo, alla loro combinazione che né migliora le caratteristiche e al tipo di gelato.
Per i meno esperti puntualizzo che il loro impiego è di pochissimi grammi per kg di miscela e ce né sono di origine chimica e di origine del tutto naturale, come per esempio la lecitina contenuta nell'uovo e nella soia e la farina di semi di carruba coltivata anche in Sicilia. La scelta è varia in entrambi i casi e a discrezione del gelatiere, anche se parlando di gelato artigianale non si può non preferire ingredienti naturali nonostante il dosaggio sia quasi inesistente.
Per i meno esperti puntualizzo che il loro impiego è di pochissimi grammi per kg di miscela e ce né sono di origine chimica e di origine del tutto naturale, come per esempio la lecitina contenuta nell'uovo e nella soia e la farina di semi di carruba coltivata anche in Sicilia. La scelta è varia in entrambi i casi e a discrezione del gelatiere, anche se parlando di gelato artigianale non si può non preferire ingredienti naturali nonostante il dosaggio sia quasi inesistente.
ARIA
Una menzione va fatta anche per questo elemento.
A differenza di quel che si può pensare l' aria, in certi limiti, è un elemento di qualità nel gelato. Mentre nel gelato industriale viene forzato un' overrun (incorporamento di aria) fino al 100%, in gelateria artigianale di norma, si arriva ad un massimo del 40% circa per le creme.
La percentuale di overrun si calcola: PESO MISCELA - PESO GELATO : PESO GELATO * 100
GELATO BASE ACQUA
I SORBETTI
I SORBETTI
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| gelato per Oslo, Norvegia |
Prima di spiegare come fare un gelato a base acqua premetto, come già accennato, che ci sono diverse soluzioni su che tipo di gelato produrre dipendenti dai macchinari, tipologia di gelato che si vuol fare, costi, parere del gelataio e altri fattori.
Si può scegliere di fare creme a base latte e frutta a base latte, oppure creme a base latte e frutta a base acqua.
In questo ultimo caso parliamo di sorbetti.
Avendo escluso il latte, gli ingredienti sono: zucchero, acqua, frutta e stabilizzanti.
Avendo escluso il latte, gli ingredienti sono: zucchero, acqua, frutta e stabilizzanti.
Si può scegliere di utilizzare uno sciroppo (acqua + zuccheri) per tutti i gusti base acqua oppure miscelare acqua e zucchero di volta in volta in base al gusto.
Data la possibilità di poter fare diversi tipi di sciroppi, di poter produrre grandi quantità, di conservarlo in frigorifero, la scelta più pratica è di solito quella dello sciroppo.
Un esempio di sciroppo base per sorbetti a 30° Bé = 55° Brix che è il più comune:
Acqua 43,000
Saccarosio 49,000 di cui 49,000 zuccheri
Sciroppo di glucosio 7,500 di cui 6,000 zuccheri
Stabilizzanti 0,500
Totale 100,000 55,000 (55%)
Essendo questo gelato ricco di zuccheri di solito si esclude il fruttosio dall'alto potere dolcificante (comunque, è a discrezione del gelatiere); la scelta ricade su saccarosio, destrosio, zucchero invertito e sciroppo di glucosio.
Il destrosio e lo zucchero invertito da alcuni sono considerati non idonei in quanto rendono il gelato a base acqua troppo morbido anche se per il destrosio va fatto un discorso a parte.
Il destrosio, infatti, ha come pro il fatto di avere un potere dolcificante più basso molto utile in queste miscele ricche di zuccheri e la capacità di esaltare il sapore della frutta anche di quella con gusto più delicato.
La scelta della frutta ricade su frutta di stagione, frutta surgelata, polpe o concentrati.
La frutta di stagione ha la pecca di non essere sempre reperibile, che il prodotto cambia in base al grado di maturazione del frutto, in sostanza è più genuino ma meno pratico.
In tutti i casi ci sono ottimi prodotti; la scelta è a discrezione del gelatiere.
La scelta dello stabilizzante deve privilegiare quelli che sono attivi a freddo.
Altra componente nel gelato alla frutta è molto spesso l'inulina, una fibra vegetale molto utile per rendere il gelato a base di acqua più stabile.
Sostituisce lo zucchero, quindi rende il gelato meno dolce ed ha molte proprietà benefiche.
Da utilizzare non sopra il 5%.
Stabilito gli ingredienti non rimane che bilanciare la nostra miscela.
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| Tabella Sorbetti |
La quantità di frutta per la maggior parte dei frutti, se non si usano rinforzi, dovrebbe essere del 35-40% come minimo, poi ci sono eccezioni come il limone e frutti con una certa acidità che sono da dosare al 25-30% circa.
Ci sono, poi, sorbetti con vino, liquori o distillati.
Data la presenza di alcol e la presenza a volte di zucchero in questi componenti il risultato è un gelato con forte instabilità, per questo lo zucchero va diminuito al 25% circa e l' aggiunta di tali componenti alcoliche andrà fatta a fine mantecazione.
GRANITE
Le granite discostano tantissimo dal gelato per molteplici motivi.
Mentre nel gelato è ricercata una cremosità, un corpo, una stabilità, l'effetto overrun, l'assenza di cristalli di grosse dimensioni, una percezione del freddo non elevata, nelle granite è tutto il contrario.
La granita è un po' la via di mezzo tra il sorbetto e un drink.
I componenti della granita sono: acqua, zuccheri, frutta (fresca, polpa, sciroppi o surgelata) e aromi all'occorrenza. Questa miscela viene raffreddata sotto agitazione fino ad ottenere un composto cristallizzato ma non del tutto congelato.
Essendo un prodotto che non richiede stabilità per la sua struttura a cristalli, la sua composizione di zuccheri è limitata al saccarosio ed esclude l'utilizzo di neutri.
La granita è composta da un 20% di zucchero circa che comprende anche lo zucchero contenuto nell'eventuale frutto che varia secondo il tipo di frutto.
Altri sostengono che la cremolata dovrebbe avere il 20% totale degli zuccheri, mentre la granita dal 10% al massimo 20% degli zuccheri totali che comporta una struttura più "ruvida"che caratterizza la vera granita.
Il restante 80% circa è acqua ed eventuali aromi per accentuare il gusto.
Per le granite ci sono 2 metodi di produzione principali: quello diretto con la composizione della miscela di tutti gli ingredienti al momento in base al gusto e quello indiretto preparando uno sciroppo di acqua e zucchero da conservare e miscelare con acqua e frutta al momento della preparazione.
Questo sciroppo base è costituito da un 40% di acqua e un 60% di saccarosio.
46 commenti:
Complimenti per l'articolo!
Volevo giusto dare un contributo segnalando che su questo blog ho trovato un Excel per bilanciare il gelato, è molto utile :)
https://www.cucina.li/gelato
Davvero complimenti! Sto seguendo un corso di gelateria e sto usando questo articolo per integrare quanto detto dal docente (vorrei sottolineare che quanto scritto qui è molto ben spiegato e completo rispetto a quanto farfuglia il docente).
Davvero complimenti! Sto seguendo un corso di gelateria e sto usando questo articolo per integrare quanto detto dal docente (vorrei sottolineare che quanto scritto qui è molto ben spiegato e completo rispetto a quanto farfuglia il docente
Molte grazie Valeria, mi fa molto piacere sapere di essere d'aiuto.
Ciao,
Lavoro in un ristorante vegetariano come pasticciere. Partendo da una ricetta che ho trovato in un libro crudista, ho fatto qualche modifica (un po' a casaccio diciamo...) e ho creato un gelato al cioccolato che tutti amano (la fortuna del principiante).
Ora la proprietaria mi ha chiesto di farne uno pera e aloe vera e un altro al caramello.
Il problema è che il ristorante si basa sull'idea del salutismo e biologico. quindi niente zucchero invertito, niente prodotti ottenuti chimicamente.
del tipo il gelato che ho "creato" è composto da anacardi, olio di cocco, latte di mandorle, cacao amaro, un dolcificante ottenuto dalle mele (della Riggoni di Asiago) e basta. idee? consigli?
ah dimenticavo di specificare qualche ingrediente tanto per fare esempi di cosa posso usare.
a parte quelli già detti, guar gum, sciroppo d'agave, zucchero di cocco, sciroppo d'acero, sciroppo di cocco, latti vegetali (cocco, mandorle, avena, ecc), noci come anacardi, mandorle, macadamia.
come bilanciare una base latte fatta a freddo usando farina di guar latte in polvere magro succhero semolato , destrosio , glucosio in polvere e panna in polvere e non usando latte fresco o a lunga conservazione e riuscire ad avere un buon ovverrum.grazie e aspetto una risposta
Ciao Corrado, quello che mi chiedi una valenza differente per cada uno. Per cominciare, sé parliamo di gelato professionale, ci riferiamo a un bilanciamento che ha regole e canoni e deve soddisfare molti più requisiti che solo il gusto.
Ora quello che mi chiedi sono differenti temi che sviscerare in un commento è impossibile, cercherò come mio solito di evitare specifiche tecniche e userò un linguaggio semplice che si intenda.
Cominciamo da salutistico e biologico. Biologico s'intende tutti quei prodotti che urano una percentuale di "pesticidi" o simili a di sotto del normale impiego, ciò non toglie che lo abbiano. Salutistico? Qui meglio non entrare per non alzare un polverone.
Gli ingredienti di cui parli sei sicuro che non siano sottoposti a processi chimici? il latte di cui parli normalmente contiene una quantità di zuccheri comunemente usati in gelateria, né sei a conoscenza? Sei a conoscenza dei processi per estrarre il cacao?
Gli oli di cui parli, vegetali, sono di norma idrogenati, il peggior processo chimico e senza dubbio non considerati salutari.
Gli zuccheri vengono estratti per la maggior parte per processi fisici e non chimici anche sé in alcuni ci sono.
In gelateria ci sono zuccheri che non possono essere sostituiti integralmente, non considerando gli zuccheri di natura prettamente industriale rimangono comunque saccarosio bianco o di canna, fruttosio.
Lo sciroppo di mele di cui parli per esempio non è altro che un composto contenete lo zucchero che trovi nella frutta, il fruttosio appunto, quindi perché non usare direttamente questo zucchero?
lo zucchero invertito è uno zucchero complementare che viene usato solo in alcuni casi in gelateria, altro importante zucchero è il destrosio che non può essere utilizzato nella sua totalità ma che deriva dal mais
Vedi Corrado, non mi è facile rispondere alla tua domanda perché gli ingredienti che soddisfano la definizione di "salutare" non hanno canoni chiari e precisi, e sono differenti per persona e una volta stabiliti occorre che gli stessi soddisfino le regole del bilanciamento.
Giacinto la base a freddo si bilancia né più né meno come una base normale tenendo conto di usare neutri a freddo e che che la qualità sarà un poco più bassa. Considera che per la miscelazione dovrai usare un mixer potente e non esagerare con le quantità.
Lo stesso vale per un buon ovverun, deriva tutto da un corretto bilanciamento, in particolare, percentuale di proteine e solidi totali.
Visto le innumerevoli richieste, tempo permettendo, cercherò di pubblicare un video corso sul gelato. Consiglio di iscriversi alla newsletter per essere informati sull'uscita e di non perderlo perché vi sarà molto più utile di qualunque corso che possiate fare. Chi mi conosce sa che non faccio corsi allo scopo di vendere preparati o prodotto, né macchine, cossiché si andrà al sodo!
ciao massimo sei molto gentile a rispondermi, ma non ho capito il significato quando dici di usare il mixer potente e non esagerare nelle quantita' , forse intendi nel tempo prolungato nell'uso del mixer.e se gentilmente mi indichi una tua ricetta precisa.un saluto sincero.
Una ricetta precisa è un bilanciamento Giacinto che richiede tempo e lavoro, per mixer potente intendo un mix da gelateria con un motore non troppo piccolo. Se fai una base a freddo si suppone che la userai nell'immediato possibile e sarebbe opportuno bilanciare gusto per gusto visto che dovrai fare diverse pesate, quindi userei questo sistema per quantità da 3 kg fino a un massimo 10-12 kg nel caso di grandi vaschette e doppie, in base anche alla capienza del mantecatore ovviamente.
Grazie per la risposta. risposta salutistica a parte, gli ingredienti a disposizione sono quelli.
potrei usare come base quello che ho fatto, togliendo il cacao e fare gli altri gelati richiesti però ho bisogno di studiare e capire come bilanciare il tutto. lo sciroppo di pera contiene zuccheri quindi dovrò diminuire il dolcificante. ecc
Il video corso che sta per uscire Corrado potrebbe aiutarti molto. Sé si conosce come bilanciare le ricette e le proprietà degli ingredienti si ha la capacità di utilizzare differenti ingredienti. Il bilanciamento è basato sui numeri, fisica e chimica, niente a che vedere con "metto un po' di questo e un po' di quello" per questo chi padroneggia il bilanciamento potrà creare da solo le sue ricette e conoscere prima dell'esecuzione il risultato.
Uno sciroppo, ad esempio, si può usare in gelateria però solo sé si conosce il contenuto di zuccheri che può essere attraverso un'etichetta, dosi conosciute preparate o il semplice utilizzo di un rifrattometro.
Wow,finalmente una persona preparata e altruista!!!
Wow, finalmente una persona colta e altruista!!! Grazie per le dritte!
Bom dia, muito bom o seu artigo, é de grande utilidade, parabens.
Alguem tem tabela de PAC e POD para cioccolato e cacau in polvere?
Buenos dias
El cacao no tiene ni POD ni PAC, el ciocolate en base a tipo y cantidad de azicar que tiene.
El cacao tiene mucha fibra asi que el sabor ciocolate es una eception y el PAC tiene que ser mas alto. Salutos
Buongiorno Massimo, mi chiamo Giacomo e vivo in Liguria, vorrei chiederti qualche informazione per quanto riguarda la granita siciliana, siccome vorrei provare a produrla, dato che al nord non c'è praticamente conoscenza di questo prodotto nelle gelaterie e nei locali.
Grazie mille
Giacomo
Buongiorno Giacomo,
puoi contattarmi per e-mail specificando le caratteristiche che secondo te dovrebbe avere la granita siciliana. Nel corso dei miei training ho notato che molti hanno una propria versione di granita siciliana originale quindi è meglio tenere chiaro a che risultato vuoi arrivare.
Salve Massimo,
ho visto in diverse ricette riguardanti gelati al Cioccolato, che ci si prefissa come PAC da ottenere un PAC molto più elevato rispetto a Nocciola, Fior di panna, Crema etc.. Se ad esempio se per questi ultimi si ricerca un PAC di 240/250 ( ovvero -12/-12,5 in vetrina ) per il Cioccolato si arriva a PAC di 280... non riesco a capire il perché. Secondo la solita formula con un PAC di 280 dovrei impostare la vetrina a -14, e quindi a -12 il gelato al cioccolato dovrebbe risultare troppo molle ( sembra assurdo dato che è uno dei gusti più compatti e "duri"). Sarà forse proprio la presenza elevata di AS in miscela che impone un diverso approccio ? C'è per caso una regola di buon senso da seguire nell'impostare il PAC del cioccolato per far si che la nostra vaschetta conviva, alla medesima temperatura in vetrina, assieme agli altri gusti ? Che so magari è buona regola formulare la ricetta del cioccolato con un PAC superiore del 10 % rispetto a quello degli altri gelati.
Illuminami per favore te ne sarei grato, perché non riesco a trovare notizie a riguardo.
Ciao Mauro,
Il cioccolato è un eccezione alla regola.
Senza andare in tecnicismi chimici, la fibra di cacao, l'alto contenuto di solidi totali e altri solidi, il contenuto di grasso fanno si che il cioccolato risulti più compatto e congeli a temperature meno basse. Dipende come sempre dalle ricette ma normalmente io per il cioccolato vado oltre il pac di 280. Lo stesso discorso, anche sé il cioccolato è il caso estremo, lo abbiamo con gusti ricchi di grassi e fibra come nocciola e pistacchio che a volte sono tagliati con zuccheri dalle case produttrici ma, per me che preferisco usare prodotti puri, uso controbilanciare nel caso di utilizzo pastorizzata unica.
In primis Massimo, ti ringrazio per la tempestiva risposta. Diciamo che avevo immaginato che alla base di un PAC così alto ci fossero le motivazioni che mi hai fornito però ora ti domando : se formulo una ricetta (cioccolato) che stia sotto i 40% di solidi totali, nella quale non vado oltre il 6% di AS e sto intorno al 9% di SLNG avrò problemi con un PAC di 240? 8% circa di cacao 22/24 in miscela. Che ne pensi
?
Ti tedio scrivendoti i valori della ricetta:
Z 17,89% (21,90%con il lattosio)
G 6,55%
P 3,30%
SLNG 8,88%
AS 6,13%
Con Pac 240 avrai sicuramente problemi sé farai gli altri gusti con lo stesso pac e li metterai tutti alla stessa temperatura.
Crema caffè nel granitore quale magheggio x farla montare li ???
Ci sto provando ma inizialmente smonta x poi rimontare egregiamente il giorno dopo...
Accetto qualsiasi AIUTO!
GRAZIE
Ciao Gigi,
Io uso la base bianca del pastorizzatore con aggiunta di caffè espresso e aggiusto la consistenza con zucchero e latte secondo le esigenze del cliente. A parte la qualità e il gusto che si ottiene utilizzando la base (liquida) per il gelato, sé il granitore rimane acceso non smonta mai, in alternativa gestire tenendo in mantenimento a +4 o estrarre e porre in frigo a +4 sé non si haa funzione di mantenimento.
Grazie Massimo, si esatto non ho il mantenimento...quindi metterla liquida e non appena uscita dal mantecatore?
Ciao Massimoo mi piacerebbe sapere cosa ne pensi (se ne sei a conoscenza) del fatto che su facebook e in un suo blog un certo chimico napoletano Diego C. se la sta prendendo contro il “sistema gelateria” e contro certi illustri maestri tipo Pino S., Angelo C., Angelo G., Donata P. etc.. dicendo che per anni ci hanno inculcato nozioni false, soprattutto per quanto riguarda il PAC e la sua funzione nel bilanciamento delle ricette. A tal proposito vorrei sapere cosa ne pensi tu dell’utilizzo del PAC relativo e assoluto e soprattutto come calcoli quest’ultimo. Tu quale calcolo fai per rapportare il PAC relativo alla quantità di acqua presente nella miscela e ottenere il valore di PAC assoluto? Grazie.
Ciao,
Non ho fb né conosco il chimico in questione, conosco parte delle persone menzionate che comunque non seguo e non ho motivo di farlo, tra l'altro non mi piace parlare di terzi che non possano replicare.
Il PAC è un calcolo empirico e non scientifico come già detto su questo blog e quindi non capisco quale sia la polemica.
Per dirlo ancora più semplice; il pac è calcolo che non si basa su dati scientifici ma sull'esperienza e la pratica e viene usato dai gelatiere per averi riferimenti sulla temperatura del gelato.
salve sig massimo vorrei contattarla piu in privato sempre se e possibile e non e disturbo grazie in anticipo della attenzione
Salve,
è da poco che leggo questo blog e ho desiderio di farvi una domanda che esce fuori dall'argomento gelato.Visto che in questo blog si parla anche di sorbetti e granite ,vorrei spostare la vostra attenzione sulla questione GHIACCIOLO. Lavoro in una gelateria dove ,il proprietario ,mi chiede di produrre ghiaccioli in quantità industriale ,ma il problema che mi affligge è il fatto che,il ghiacciolo,specialmente quello a limone tende a sciogliersi e quasi a separarsi.Cioè ,mi spiego meglio,in superfice si crea una specie di sciroppo di zucchero.Vi ringrazio anticipatamente della vostra disponibilità e dell'aiuto che vogliate darmi.
Salvatore Cinque
Salve,
Il problema che pone è tipico dei ghiaccioli anche sè peggiore del normale, mi pare.
Senza conoscere la ricetta posso consigliare di abbassare la percentuale di zuccheri e con pac inferiore e/o l'uso di,un neutro a freddo.
Salve,dovrei fare il sorbetto di mela verde, mi sa indicare il bilanciamento/ le percentuali ? Ho fatto vari gusti però la polpa di mela essendo liquida mi vengono dubbi.
Grazie!
Ciao Massimo,
faccio i complimenti sull'articolo che uso spesso come riferimento e trovo sia il più esaustivo.
C'è una nozione che mi manca per creare ricette bilanciate ed è quanta acqua deve essere contenuta nella miscela. Ho fatto un gelato alla zucca, ma questa avente il 94% d'acqua mi ha dato una consistenza sabbiosa che si sbriciola. Per i sorbetti questa è ben definita e basta solo garantire che il valore brix sia entro certi limiti, ma con i gelati al latte o all'uovo come si fa?
Ti ringrazio in anticipo per il tuo aiuto.
Salve,vorei fare in gelateria un gelato zabaione,mi puo' dare un consiglio? Modificare un gelato crema al 10 per cento di tuorlo aggiungendo marsala e togliendo zucccheri...o meglio preparare una salsa con tuorlo marsala e zucchero,pastorizzarla ed aggiungerla alla base bianca?devo stare attento al pac del marsala a 18 gradi...
Buongiorno, complimenti per la sua disponibilità. Vorrei aiuto per la produzione di un gelato vegano alla nocciola.
...Sto cercando una tabella di qualche errore che a volte succede nella preparazione del gelato All arance, ho Passato tutto All estrattore compreso bucce, saranno stati un 2 litri di successo-polpa troppo aromatico x 2 litri di latte intero, 500 gr di zucchero,200 di preparato biancolatte S.A.il via alla mantecazione... troppo aromatico... ho dovuto bilanciare il composto aroma-arance con altrettanta mantecazione di latte intero...si montato a meraviglia, solo che un Po più gelato in bocca del solito...contatti per stabilizzare il tutto, che non succeda più.
Buon giorno e grazie per mettere a disposizione tutte le sue conoscenze, io vorrei chiederti, di solito le ricette che si trovano sono in funzione di chi ha una gelateria, ma gentilmente mi potresti dare una ricetta per avere un buon gelato per fare a casa a -18, mi piacerebbe tanto imparare a bilanciare ma guardando in un libro mi da che il pod dovrei stare su 180-200 e il pad 401-420, secondo te è giusto. Grazie in anticipo, e mi piacerebbe sapere fai dei corsi, se è si dove e quando?
Salve,
Il pad, a mio parere, è troppo alto.
Per le ricette mi può contattare in privato. (Modulo di contatto a fondo pagina).
Ho un corso on line. Si paga tramite Pay-pal da questo sito in alto a destra. Sé naviga con il telefono deve mettere " sito desktop " (versione computer) e lo vedrà. Dopo ricevuto il pagamento , tendrá il link al corso tramite e mail.
Ciao
il mio nome è noto e vive in Svezia con grande passione per il gelato e il suo odio, la tradizione.
Con un grande rispetto per Max e la sua conoscenza e unità di potenza, ma devo chiedere cosa c'è di negativo nell'utilizzo del programma di bilanciamento del galato. L'ho usato per un paio di settimane e penso che sia uno strumento eccellente per creare un gelato ben bilanciato, così incredibilmente soddisfatto dei risultati che ottengo, ma sfortunatamente non posso confrontarlo più di quando compro il gelato dalla nostra gelatoria locale e penso il mio si regge bene al negozio locale
Grazie per esserti divertito tutti conoscete gentilmente / Svezia
Ciao.
Se scegli di utilizzare la fibra di bambù per il tuo mix di gelati, quanto dovresti aggiungere se il mix di gelati è di 1000 grammi ?? e qual è il limite massimo per l'aggiunta di fibre di bambù al mix di gelati.
Grazie per me e spero in una risposta a questo post perché sulla mia condotta non ho ricevuto risposta
Ciao, grazie Kent
Salve,
Per quanto riguarda l uso di programmi di bilanciamento non c è nulla di negativo. Io preferisco usare la testa perché conoscendo gli ingredienti si può arrivare allo stesso risultato cambiando le dosi e questo una macchina , sé non glielo dici tu, non lo può fare.
Per quanto riguarda la fibra, le dosi variano dal risultato che si vuole ottenere e la quantità di acqua di un gusto.
Quello che consiglio è di non superare il 4% perché essendo una fibra ha effetto stimolante si lo intestino.
Saluti
Grazie per condividere la tua sapienza su questo sito. Purtroppo anch´Io vado con una domanda su gelato "salutare" :D
Secondo te, quale sarebbe il valore POD e PAC dell´allulosa e dell´erythritol? Questo e´ per una dieta che non ha paura dei grassi ma si´ dagli zuccheri quindi, penso che i problemi con questi zuccheri artificiali (che si congelano sotto zero ma vicino) si pou solventare con un po piu´ di grassi... che ne pensi? O se magari la tua sperienza a una soluzione... Io so nuovo ma nuovo, nuovo su questo ;)
Grazie!
Piero.
Buonasera, chiedo come fare per bilanciare un sorbetto di frutta che debba avere i solidi totali piu' alti possibile per saturare l'acqua libera ed evitarei cristalli di ghiaccio in conservazione. E questo senza aumentare troppo gli zuccheri che in eccesso risultano poco graditi. Assodato l'introduzione di inulina, ma per i noti effetti collaterali non oltre il 5%- Puo' essere d'aiuto sciroppo di glucosio disidratato? quale DE scegliere? grazie
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